Όλα τα tips που πρέπει να μάθει όποιος σκοπεύει να ψήσει την Τσικνοπέμπτη

Για όλους τους επίδοξους ψήστες της αυριανής Τσικνοπέμπτης, υπάρχουν οι ακόλουθες βασικές συμβουλές:
 

1. ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΣΧΑΡΑΣ

Είτε επιλέξετε «παραδοσιακό» ψήσιμο στα κάρβουνα, είτε σε ψησταριά υγραερίου, απαραίτητη προϋπόθεση είναι το σχολαστικό καθάρισμα της σχάρας  από υπολείμματα τροφών και εν συνεχεία το καλό κάψιμο της σχάρας για να μην κολλήσει η αγαπημένη μας μοσχαρίσια μπριζόλα.

2. ΡΥΘΜΙΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Η ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος αποτελεί σημαντική παράμετρο για να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα:

Στην περίπτωση που χρησιμοποιείτε ψησταριά υγραερίου μπορείτε να ρυθμίστε την θερμοκρασία στους 250°C κλείνοντας το καπάκι και σε 10 περίπου λεπτά η ψησταριά σας θα είναι έτοιμη να υποδεχτεί το κρέας.
Στην περίπτωση που χρησιμοποιείτε κάρβουνα απαιτείται τα κάρβουνα να έχουν ανάψει πλήρως, όταν τα κάρβουνα αποκτήσουν το χαρακτηριστικό γκρι χρώμα (επικάλυψη στάχτης) τότε μόνο είναι έτοιμα. Η διαδικασία αυτή απαιτεί 15-25 λεπτά ανάλογα και τον όγκο του καυσίμου.

Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία ψησίματος κρατήστε προσεκτικά την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος. Αν μπορείτε να την κρατήσετε εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4 κανονική, 5-6 μέτρια, 7-8 χαμηλή.

Η ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος δεν ρυθμίζεται μόνο  στις ψησταριές υγραερίου, αλλά και στα κάρβουνα. Για να ελαττώσετε τη θερμότητα, καλύψτε τα κάρβουνα με στάχτη, αντίθετα, όταν θέλετε να την αυξήσετε, απομακρύνετε τη στάχτη, ανακατέψτε τα κάρβουνα και κάντε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι. Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή σκορπίστε τα κάρβουνα

3. ΕΚΘΕΣΗ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΧΩΡΟΥ

Η μπριζόλα μας είναι σημαντικό πριν την εναποθέσουμε στην σχάρα, να έχει εκτεθεί σε θερμοκρασία χώρου για 10-15 λεπτά ούτως ώστε να επιτύχουμε πιο άμεσο και γρήγορο ψήσιμο, που αποτελεί το ζητούμενο για να κρατήσουμε τους ενδομυϊκούς χυμούς στο εσωτερικό της.

4. ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΓΙΑ ΑΚΡΙΒΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Η χρήση θερμομέτρου είναι η μόνη ασφαλής λύση για να ελέγχουμε με ακρίβεια την θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος .Ακόμα και μία μικρή διαφορά στην εσωτερική θερμοκρασία μπορεί να διαφοροποιήσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Τοποθετείστε την ακίδα του θερμομέτρου στο μέσο της μπριζόλας και πάρτε μία ασφαλή μέτρηση.

Rare: ~45°
Medium rare: ~55°
Medium: ~60°
Medium well: ~65°
Well done: ~71°+

5. ΓΥΡΙΣΜΑ ΚΡΕΑΤΩΝ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

Όσον αφορά το γύρισμα της μπριζόλας οι απόψεις δίστανται. Η δική μας εμπειρία και γνώση μας δείχνει , ότι εφόσον απαιτείται γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά, στην περίπτωση της ψησταριάς υγραερίου με καπάκι , η οποία έχει ελεγχόμενη θερμοκρασία σε όλο τον χώρο 2 γυρίσματα είναι αρκετά.

Στην περίπτωση όμως που χρησιμοποιούμε ψησταριά ανοιχτού τύπου η πρόταση είναι: συχνά γυρίσματα ανά 30″ προκειμένου να δημιουργήσουμε μία τεχνητή ισορροπία στην θερμοκρασία επαφής με την σχάρα σε σχέση με αυτήν στο πάνω μέρος της black angus μπριζόλας μας. Με τον τρόπο αυτό μιμούμαστε την δυνατότητα σταθερής θερμοκρασίας στον χώρο ψησίματος που μόνο κλειστού τύπου ψησταριές μπορούν να επιτύχουν στο απόλυτο.

6. ΚΑΛΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΚΑΙ ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣ

Η επιλογή της καλής πρώτης ύλης είναι το σημαντικότερο συστατικό της επιτυχίας ενός μπάρμπεκιου. Ακόμα και αν όλες οι παραπάνω προϋποθέσεις ισχύουν, αν το κρέας που θα επιλέξετε ή σας προτείνουν δεν είναι αντάξιο των απαιτήσεων σας τότε δεν μπορείτε να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Προτιμήστε να προμηθευτείτε προϊόντα από διακεκριμένα καταστήματα και ζητήστε την άποψη των εκπαιδευμένων κρεοπωλών. Μην ξεχνάτε ότι δεν ενδείκνυται όλα τα κομμάτια για την σχάρα!

7. ΞΕΚΟΥΡΑΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΧΑΡΑ

Τέλος είναι σημαντικό να θυμάστε ότι ακόμα και όταν αφαιρείτε το κρέας από την σχάρα εκείνο συνεχίζει να μαγειρεύεται χάρη στην υπολειπόμενη θερμότητα που είναι υπεύθυνη για την μεταφορά των χυμών του στο κέντρο του, λίγα λεπτά ξεκούρασης μετά το ψήσιμο είναι σημαντικά ώστε οι χυμοί να αναδιανεμηθούν και να μας προσφέρουν ένα υπέροχα νόστιμο και ζουμερό κρέας.

ΕΞΤΡΑ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

• Προτιμήστε μία λαβίδα για να γυρίζετε το κρέας και αποφύγετε τρυπήματα στο εσωτερικό του που θα το αφυδατώσουν.
• Μην αλατίζετε το κρέας πριν το ψήσιμο γιατί αφενός αφυδατώνεται από τους χυμούς του και αφετέρου αποβάλλονται σημαντικές πρωτεΐνες από το εσωτερικό του.
• Μην πιέζετε τα κομμάτια με σπάτουλα ενώ ψήνετε στην σχάρα! Αυτό διώχνει τους χυμούς τους τελείως και τα κάνει λιγότερο νόστιμα.

Δείτε και όλες τις συμβουλές που δίνει ένας επαγγελματίας σεφ, ο Λευτέρης Αθανασόπουλος που περιλαμβάνουν από το τί κάρβουνα επιλέγουμε, μέχρι πόσο δυνατή φωτιά πρέπει να έχουμε και μικρά tips για κάθε διαφορετικό κρέας.